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酵素青汁ランキング《酵素は活性してなきゃ意味ないよ~》

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酵素にまつわるエトセトラ

こうじに含まれる酵素の働きとは

こうじとは

こうじとは、米・麦・大豆などの穀類にコウジカビ(食品の発酵に有効なカビ)を中心とした微生物を繁殖させたものを指します。各食品に含まれるグルコースやアミノ酸を栄養源とし、コウジカビの生産した分解酵素の作用を使用して発酵食品を作るときに使用しています。

東洋のみに存在する有用微生物で、こうじそのものを食すことはありません。主に味噌・醤油・漬物・日本酒・焼酎・鰹節などの発酵製造に利用されており、日本人の食生活には欠かせないものとなっています。


こうじの種類

を原料とする「米こうじ」、を原料とする「麦こうじ」、大豆を原料とする「大豆こうじ」。この3種類が主なこうじの種類です。

米こうじは米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒などの原料となります。麦こうじは麦味噌、醤油、焼酎の原料となります。豆こうじは豆みその原料となります。


コウジカビの種類

代表的なコウジカビとして5つあります。「黄麹菌」・「白麹菌」・「黒麹菌」・「紅麹菌」・「カツオブシ菌」です。

黄麹菌は黄・黄緑・黄褐色の胞子で、主に味噌・醤油・清酒の製造に用いられていす。古くから用いられており、代表的な菌種です。アミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼのバランスにより製造分類が決められています。

白麹菌は褐色の胞子で、主に焼酎の製造に用いられています。河内源一郎が単離した菌種で、焼酎ブームはこの白麹菌により広がったと言われています。

黒麹菌は黒褐色の胞子で、主に泡盛の製造に用いられています。クエン酸発酵が盛んで、もろみをpH3程度の強い酸性に保つことが出来るため、発酵段階での雑菌の繁殖を防ぐことができます。

紅麹菌は鮮やかな紅色の胞子で、主に豆腐よう・紅酒・老酒の製造に用いられています。

カツオブシ菌は鰹節の製造に用いられており、鰹節内に残っている水分の吸収や旨味成分の生成、油脂成分の分解効果を持ちます。私たちが普段口にしているものだと、黄麹菌を用いた食品が多いことが分かります。


こうじの働き

こうじは酵素を豊富に含みます。そのため、こうじを含んだ食品を摂取することで酵素を補うことが出来ます。こうじは「食物酵素のもと」と言えます。

酵素は体内での栄養素の分解・運搬・合成・排泄の一連の流れに対し、重要な働き持っています。分解には消化酵素が働き、合成には代謝酵素が関わっています。

酵素は年齢とともに体内で作られにくくなり、酵素自体が壊れやすい性質を持つため、食品から酵素を摂る必要があります。発酵食品はこうじをもとに製造されているので、酵素を多く含む食品と言われているのは納得できますね。


こうじに含まれる酵素の種類

こうじには多くの酵素が含まれており、その数は30種類以上と言われています。こうじは酵素の宝庫ですね。有名な酵素は炭水化物を分解する酵素“アミラーゼ”、たんぱく質を分解する酵素“プロテアーゼ”、脂質を分解する酵素“リパーゼ”などがあります。


こうじ酵素の働き~栄養素を分解する~

栄養素が消化・吸収しやすいように分解します。分解場所は1ヶ所ではありません。様々な器官で各栄養素が分解されやすいよう様々な酵素が働きかけをしています。また、旨味を感じるアミノ酸の生成や食物を柔らかくする効果を持ちます。


こうじ酵素の働き~消化をサポートする~

アミラーゼが炭水化物をブドウ糖に、プロテアーゼがたんぱく質をアミノ酸に、リパーゼが脂質を脂肪酸に分解します。食品は酵素により分解され、体内に吸収されます。そのため、酵素がないと分解されず、体内に栄養を取り込むことが出来ません

本来、消化酵素がこの役目を果たすのですが、不足してる場合にはこうじなどに含まれている酵素が働きをサポートしてくれます。


こうじ酵素の働き~ビタミンを作り出す~

コウジキンは、自身の代謝の過程でビタミン類を生成します。主に生成するビタミンは、ビタミンB1、B2、B2、ナイアシン、パントテン酸、イノシトール、ビオチンなどのビタミンB群です。これらは肌の代謝に関わるビタミンです。こうじを含む食品を摂取することで、肌代謝の促進、美肌効果を得ることが出来ます。


こうじ酵素の働き~乳酸菌を増やす~

こうじに含まれる「食物繊維」やこうじの酵素により生成される「オリゴ糖」は、乳酸菌などの善玉菌のエサとなります。そのため、こうじを含む食品を摂取することで、乳酸菌が体内で繁殖し、乳酸菌の効果をより感じることが出来ます。


まとめ

「こうじ」という名前は聞いたことはあってもどのようなものなのか、私たちの身体にどのような効果を与えてくれるのか知らなかった方も多かったのではないでしょうか。

こうじは発酵食品を製造する際に使用される微生物のため、直接こうじを食べるという機会はありません。しかし、普段から口にしているものに多く使用されているため、知らず知らずのうちに毎日摂取していたことになります。

また、酵素を豊富に含むため、健康維持・増進にはうってつけです。しかし、こうじが使用されている調味料やアルコール類は過剰摂取することで身体に害を与えることもあるため、適度に毎日食卓に取り入れてみましょう。



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